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三两米二斤清汤,才出一锅潮汕砂锅粥

发布日期:
2016年3月2日
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每个人都以家乡美食为傲,但口味很难统一,惟粥称得上“人见人爱、老少咸宜”,也让南人和北人在粒食和粉食上的界限模糊。一碗“南方的粥”,确切的说是一锅潮汕粥,又是粥里剧情角色最丰富的。在长沙餐厅的后厨,总有几位潮汕厨师会在深夜以半小时功力炮制出一锅粥,为这一天画句号。
  
11月7日立冬,《月令72侯解集》写道:“冬,终也,万物收藏也。”这天下午五点,粤色湘客人还没到时,来自广东潮州饶平的厨师长叶泽生才有时间伺候这锅粥。
  
先舀两勺汤倒进砂锅,一锅粥是从一锅好汤开始。冬菜、生菜、香菇、肉末、芹菜、瑶柱、马蹄、香菜算是潮汕砂锅粥的基本配置。鱼片粥用四片南姜,今天熬虾粥,用一片南姜,20分钟后放瑶柱、姜片,22分钟加香菇(增香)肉末(提鲜),然后放虾煮一分钟,最后放冬菜、胡椒粉、鸡粉、盐、芹菜,放点胡椒粉去腥。
  
米半小时前就淘好,猛火熬煮,五分钟后沸腾,关键是水,得一次加足,米水比例分别是小锅三两米、二斤汤,中锅六两米、四斤汤,大锅一斤米、五斤汤。叶大厨手插口袋,悠闲地等待沸腾时刻,沸腾后改用中火慢熬,隔三分钟搅动一次,米粒开花需要半小时。
  
熬粥第一步是找到适合熬粥的大米,店里原来用的是辽宁产东北大米,这次试用价格更高的云南有机米,米通体雪白。大厨根据多年买米经验总结出:一般适合熬粥的大米米色半白,有点偏黄,抓一把手指有白色的粉,看上去不那么光鲜透亮,十颗米粒中有一颗米粒显得不成熟,闻起来有一股米香。
  
潮汕砂锅粥必须用宽开口、扁形的陶瓷砂锅,因为保温效果好,散热慢,至于宽开口并且是扁形的要求应该是约定俗成,叶大厨只知道“从来就是这样的”。
  
也因为砂锅保温性能好,水分蒸发快,粥最佳食用时间是五分钟之内,否则就成了干饭。《随园食单》里说:“宁人等粥,毋粥等人。……防停顿而味变汤干故也。”
  
景尚庭院的“粥工”是潮州人陈怀伟,负责熬粥、做卤水,他围着这些陶瓷砂锅转的日子一晃就十四年。他说:“粥太简单了,潮州那边每个家庭都会,没什么大不了的。”
  
“如果那么简单,东家请个潮州阿姨就行了,为什么还几千大洋找你来呢?”他愣住了,狡黠一笑说,“其实没那么简单”。
  
他喜欢长沙不冷不热的短暂春秋天,因为每天早上五点他都得去海鲜市场,“这个季节偏重膏蟹,红树林膏蟹是味道最好的,海鲜必须一个个挑”。我理解他的用意,流行的粤菜食材湘菜做法没那么难,对食材的要求没那么高,因为重口味会遮盖食材不新鲜的本质,但是海鲜粥的命脉除了粤色湘叶大厨说的米以外,最重要的就是海鲜的品质,这也是老板花大价钱请个人来做粥的原因。
  
他描述的一锅砂锅粥的步骤是这样的:
  
八人份的一斤四两膏蟹粥,第一次加两斤清汤,六两东北米,南姜两片;四个人吃,则是第一次加一斤二两汤,三两六钱大米,加一小勺让口感更滑更顺的猪油,大火全开,中压炉子8分钟煮沸(液化气高压炉子更快),大火猛煮20分钟,下膏蟹、冬菜、瑶柱、香菇、萝卜干,看水分流失得差不多了要继续加汤,起锅前加葱油、鸡粉、鱼露、胡椒粉。火越猛,粥味道越好,因为猛火容易出米浆,锅越小,味道越好,因为米粒更完整,而且容易控制时间。
  
两个大厨都特别申明,一定不能加水和高汤做粥,水煮粥不香,高汤煮粥油腻粘稠,所以两个厨房角落里都有的那一锅清汤是粥的魂。汤都用鸡爪、龙骨、老鸡等熬制,清汤用微火熬煮,一天温度都维持在90度,而高汤则需用猛火熬,并且多放了一味猪脚。
  
陈怀伟做的粥不用加盐,因为潮州来的冬菜、萝卜干、瑶柱和雨露都是咸味,盐分足够了。另外他和叶厨煮粥的方式不同,叶厨一次加够汤,用猛火煮沸再用中火,而他是一直猛火,中间不断加汤。
  
哪一种方法和火候更好呢?没把两锅粥放在一起,很难对比,叶厨的粥更加软糯,汤汁少一点,而陈工的粥有劲道,清爽一些。粥的颜色清爽、味道清鲜,散发一股米和主料的香气,不会特别香。有些湖南客人喜欢浓香型的粥,会加花生酱、芝麻油或者自己制作葱油增香,不过依然不是特别香,颜色也不会偏红,即使是蟹粥也如此。
  
三年前的长沙,喜欢喝粥的人并不多,因为粥比较慢。潮汕砂锅粥颗粒分明,从最初的淘米步骤开始,时间比较长,相比之下广州粥稠烂,先煮好一锅保温,然后分锅煮,速度很快。但是现在大家慢慢接受了这锅不贪快的美食。粥在两位潮汕师傅的眼中简直是“神器”,“美容养颜,助消化,不油腻,营养价值高……(此处省略n个字)”。现在爱喝粥的人多了,景尚庭院一般每天熬30—40锅粥,最多一天100锅,粤色湘则几乎是每桌一锅的节奏。
  
我拿起勺子开始搅动粥锅,被陈怀伟大呼“放下”,原来他搅动粥的顺序是顺时针,我左一下右一下的搞法,会让米粒之间产生撞击,米会碎掉,一个方向搅动才能使“一锅粥不稠不烂带点米汤,颗粒分明”。的确,“水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”。
  
我终于明白为什么流行吃法——在打边炉的汤里加米熬粥,总是熬出一锅浆糊的原因了。
  
比较遗憾的是虽然米好、原材料好,但是两位师傅都在最后加了鸡粉增鲜,我觉得厨师自信心不太足、长沙人又过于爱香浓共同导致的。其实寒冬深夜,最简单想念的就是没有任何调味的冒着热气的白粥。

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我知道爱情是什么,它可以让人在没出息的情况下还能笑出来。

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